所谓“滑锅”就是把锅烧热再加冷油，可以防止炒菜粘锅。大家都知道，我们在炒肉丝、溜猪肝时经常粘锅粘得一塌糊涂，炒菜都没心情了。那为什么炒菜会粘锅呢？其实主要是食材中的蛋白质、糖分、淀粉等物质被烧糊粘在锅底引起的粘锅。知道了这个原理就好办了，所以就要先从锅入手。下面给各位朋友介绍一下厨房秘技——“滑锅”
1、“滑锅”分为一次滑、二次滑，对于一般要求的菜品“滑锅”一次即可，对于部分量大、特别容易粘锅的菜品可以采用两次“滑锅”法解决粘锅问题。
2、“滑锅”适用于铁锅、合金材质锅、不锈钢锅，对于不粘锅应根据锅体材质确定，对于涂层不粘锅不太适合“滑锅”技艺，容易对锅的涂层造成损坏。
3、“滑锅”的基本步骤。
将锅放在炉灶上中火加热，目视冒青烟后加冷油晃动炒锅，直至锅的内表面全部沾满油脂。
待锅中油脂目视冒青烟立即将油倒出，加冷油烧至5层热开始烹饪即可，名曰“一次滑”
如果需要“二次滑”，在“一次滑”完成后锅中加入冷油晃动炒锅中火加热，目视冒青烟立即将油出，完成“二次滑”
4、新锅“润锅”步骤。
铁锅：首先准备猪肥肉或猪肉皮一大片，用大火把铁锅烧热转中小火，用夹子夹着猪肥肉或猪肉皮，慢慢煎出油脂，用猪肥肉或猪肉皮将锅内全部涂上油脂，小火慢烧。如发现锅内油脂慢慢变少再次重复第一次的擦油步骤，小火慢烧，使铁锅慢慢吸收猪油。上述步骤重复3、4次，关火敞开晾一晚上，第二天刷洗干净即可。
另外需要注意，铁锅用完后应用小火将锅内水珠烧干，避免生锈，要求更高的可以涂抹少量油脂防锈。
不锈钢锅：不锈钢新锅，应首先用抹布擦洗干净。擦好之后用小火慢慢烧热，用色拉油将锅内涂满小火慢烧。上述步骤重复2、3次，完成后关火，第二天清洗干净“润锅”完成。
